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LUZ-SAUVEUR : Une foire aux côtelettes sous le signe de l’AOC

mardi 29 septembre 2009 par Rédaction

Pour la première année, l’AOC Barèges-Gavarnie aura été partout sur la foire de la Saint-Michel à Luz.

Foire traditionnelle depuis des siècles, elle a été jusqu’à quelques dizaines d’années le lieu d’échange et de commerce de bestiaux aussi bien de bovins que de chevaux mais surtout de moutons. Jusque vers les années 1950, une seule race prévalait dans les vallées du pays Toy encore appelées « vallée de Barège » sans « S », c’est la race barégeoise, une race qui n’existait que sur le canton de Luz.

Fruit de plusieurs siècles de sélection pour s’adapter aux conditions physiques et climatiques de ces montagnes du Tourmalet au cirque de Gavarnie, les pratiques d’élevage issues d’un savoir faire ancestral remontant à plusieurs centaines d’années, cette race bien particulière est la seule à se commercialiser en mouton adulte, brebis ou mâle châtré (doublon) après avoir passé au minimum deux étés en estive.

La qualité et la spécificité de ce type d’élevage en ont fait un produit haut de gamme recherché par les meilleurs restaurants de France aussi bien à Monaco, sur la côte d’Azur qu’au Fouquet’s à Paris. Et pourtant, en dehors de la petite boucherie de Joël Esquech, éleveur à Betpouey, il est difficile d’en trouver dans les boucheries de Luz et Barèges en dehors que quelques carcasses le jour de la Saint-Michel.

Cette année, le « Carrefour Market » d’Esquièze s’est lancé dès le début de l’été. D’abord timidement avec seulement 2 carcasses puis très rapidement 9 carcasses en plein été. Fort de cette progression, les moutonniers Toy ont décidé de vendre leur propre viande pour la foire aux côtelettes pour être assurés que le consommateur ait la garantie de déguster une viande labellisé d’appellation d’origine contrôlée (AOC) et non un faux semblant sous cette expression « c’est la même chose ».

Installés devant le supermarché, l’étal des éleveurs d’AOC Barèges Gavarnie a pu vendre pas moins de 100 carcasses de moutons en deux jours pour la plus grande satisfaction des gens de la vallée mais aussi des vacanciers dont certains, dimanche après midi, avant de partir, faisaient le plein pour leur congélateur.

Joli succès pour ces éleveurs haut de gamme qui ne compte pas moins de 7 jeunes éleveurs pouvant assurer l’avenir d’une race qui est passée en quelques années du statut de brebis de musée à celui de « petit effectif ».

Louis Dollo

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Foire aux côtelettes : un vif succès pour l’AOC Barèges-Gavarnie

Succès inattendu. Résultat d’une forte mobilisation et cohésion des éleveurs de moutons barégeois notamment des jeunes éleveurs qui croient en leur produit et au travail qu’ils font d’années en années.

Pour le Président Jacky Pélégri « on ne s’attendait pas à avoir ce succès… Tout a été écoulé ». Mardi dernier, 80 moutons avaient été tués pour cette foire. « On a été rechercher de la viande prévue à la vente cette semaine » nous précise-t-il. Ce seront donc 100 carcasses de moutons qui auront été écoulées et pas seulement en côtelettes, car tout est bon dans le mouton. Il y a aussi l’épaule… l’épaule farcie, une des spécialités de l’auberge du Lienz « chez Louisette », le gigot, le collier pour faire du navarin, etc…. Rien ne se perd, tout se mange. Il suffit de savoir le cuisiner et, ça aussi, les moutonniers de l’AOC savent faire et donner des conseils.

« C’est une première expérience, nous recommencerons ».

Des discours attendus à la fête des côtelettes de Luz

La remise des prix des divers concours est toujours l’occasion pour les divers élus et responsables locaux de prononcer des discours très attendus. Le premier, celui qui donne le ton, est celui de Raymond Bayle, président du groupement de vulgarisation agricole du canton mais aussi Président de la Commission Syndicale de la vallée de Barège. Et le ton est juste avec des mots choisis pour mettre les pieds dans le plat exactement où il faut.

« Aujourd’hui, le monde agricole est au bord de l’agonie. C’est un combat quotidien que d’essayer de survivre face aux différents fléaux qui nous sont imposés », dit-il. Et les fléaux ne manquent pas dans ce pays qui a pourtant une grande tradition du risque tel qu’avalanches, séismes, éboulements comme dans les gorges de Luz, glissements de terrains, etc… Mais Raymond Bayle en a d’autres en tête comme la prolifération des vautours, le rat taupier, Natura 2000…. Et « non pas la réintroduction de l’ours mais l’introduction de l’ours slovène ». La distinction est importante face aux mouvements écologistes qui remettent systématiquement en cause cette façon de raisonner en niant le droit aux montagnards de penser différemment d’eux. C’est aussi, comme chaque année, l’occasion de dire à l’Etat via la Préfète et la sous-préfète qu’il n’y a « pas de tourisme sans pastoralisme ». Le libre marché objet de tous les problèmes agricoles actuels est quelque peut vilipendé en rappelant que l’éleveur veut « d’abord vivre de son travail » parce que, comme le rappelle souvent l’ASPP 65, « le rôle de l’éleveur pyrénéen n’est pas celui de paysagiste dans une réserve d’indiens ».
Raymond Bayle a parfaitement abordé les problèmes de fond d’un pays qui entend se gérer lui-même sans qu’on ne lui impose des intervenants extérieurs étrangers à la réalité du terrain.

Jean-Louis Cazaubon, Président de la Chambre d’Agriculture, fait état des difficultés de l’agriculture française et des défis à relever pour 2013. Il évoque les problèmes laitiers mais aussi de toutes les filières. Il est néanmoins porteur d’une bonne nouvelle concernant la prise en compte des estives en DTU

Christian Jouve, ancien Commissaire à l’aménagement des Pyrénées et tout nouveau directeur de la Chambre régionale du commerce et de l’industrie de Midi-Pyrénées, se dit prêt à continuer à aider et soutenir les actions menées par les éleveurs tout en remerciant de l’accueil qui lui a été réservé. Chantal Robin Rodrigo renouvelle son soutien bien connu au milieu pastoral tout comme Jacques Béhague, conseiller général du canton.

Quant à la Préfète, elle se dit être à l’écoute et se met au service de la population pour aider.

Louis Dollo

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Les chiens étaient aussi à l’honneur

Un berger sans son chien c’est un peu un berger amputé. La matinée fut consacrée au dressage de chiens.

Un travail qu’il faut voir plutôt que décrire. Le résultat d’un travail quotidien qui fait de l’animal le parfait auxiliaire de travail du berger en plus d’être un compagnon. « Un bon chien évite à l’éleveur de courir derrière le troupeau » nous dit Philippe Noni, spécialiste des accidents du travail à la MSA. Les démonstrations de dressage de Jean-François Calmet, moniteur de chiens de bergers, sont convaincantes. Celles des bergers également qu’il s’agisse de Daniel Aguillon ou Simon Labit. Inutile de crier, de se déplacer, le chien fait le travail, il le connaît.

Les accidents du travail ça existent chez les éleveurs et bergers

Alors que tout le monde faisait la fête à Luz, un éleveur a été victime d’un accident en montagne au-dessus de Caoubère en allant chercher ses chèvres. Les bergers sont exposés aux mêmes risques que les randonneurs et souvent plus encore puisqu’ils doivent travailler par tout temps.

Mais ils sont également exposés aux accidents comme tous les ouvriers manuels avec parfois le risque de la réaction d’une bête. Il en est souvent ainsi lors des soins prodigués aux moutons. Les attraper, les retourner, soigner les pattes, etc… sont toujours des moments pouvant être délicats. C’est la raison pour laquelle il a été inventé une « cage de retournement » qui maintient la brebis assise. Ceci permet un travail dans de bonnes conditions aussi bien pour l’éleveur que pour l’animal. L’éleveur peut garder le dos droit pour le parage des pattes.

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Les concours de brebis et béliers

L’existence de la foire de Luz est attestée depuis 1371 soit 738 ans. C’est dire que le savoir faire des bergers Toy ne date pas d’aujourd’hui et que les donneurs de leçon de pastoralisme bien assis derrière leurs écrans d’ordinateurs ou sur un siège d’administration devraient commencer par réfléchir, s’informer et se former avant de prendre des décisions à l’emporte pièce.

A cette époque, les troupeaux redescendaient de montagne à la Saint Michel pour vendre leurs meilleures bêtes, bien grasses d’un été en estive à brouter en liberté la bonne herbe. A cette occasion, ils pouvaient payer les dettes d’une bonne partie de l’année au boulanger ou à l’épicier local.

Cette tradition s’est perdue avec l’évolution des pratiques commerciales. On ne vend plus à la foire, il n’y a pratiquement plus de marché mais on vend au maquignon, au boucher ou directement au consommateur. Quoique le mouton AOC Barèges-Gavarnie soit un produit saisonnier, on le vend pratiquement toute l’année ou du moins plus régulièrement. De ce fait, la fête pastorale prend une autre dimension pour se limiter en un concours de bêtes où les éleveurs présentent les plus belles d’entre elles.

C’est aussi un lieu convivial ou chacun se rencontre, se parle, échange.
La remise des prix est aussi l’occasion de discours où l’on dit ce qu’on pense au représentant de l’Etat et quelques autres personnalités avec courtoisie mais fermeté dans un langage subtil propre aux Toy. .

Cette année, Carlo Kruste-Crampe s’est encore distingué pour un de ses béliers. Carlo est un de ces jeunes agriculteurs du canton particulièrement passionné pour le mouton barégeois. A 20 ans, il reprend l’exploitation de son père adoptif, Simon, à Gèdre-Dessus, et poursuit le travail de sélection entrepris par la famille depuis des générations. L’été, avec l’office de tourisme de Gèdre-Gavarnie, il organise des visites à l’estive de Saugué pour expliquer son travail aux vacanciers. C’est aussi l’occasion de partager un casse-croûte devant la grange dans la plus pure tradition d’accueil des bergers Toy.

Simon Crampe, véritable encyclopédie historique de sa vallée, nous explique comment, au fil des âges, s’est créée cette race exceptionnelle de mouton et pourquoi, l’été, les bêtes ne sont pas gardées mais surveillées.

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Pourquoi ne jouent-ils pas le jeu ?

Heureusement que la famille Esquech est disponible tous les jours à Betpouey pour trouver du mouton AOC Barèges-Gavarnie. Sinon, ce serait mission impossible sur le canton de Luz. Depuis cet été, le supermarché « Carrefour Market » assure également ce service en vendant de ce mouton exceptionnel labellisé en barquette.

Pourquoi les autres bouchers n’en vendent-ils pas ?
En dehors de quelques carcasses pour la foire aux côtelettes, les statistiques de l’abattoir de Viella sont parlantes. Quelques dizaines de carcasses dans l’année pour chaque boucher. No comment !

Pour être labellisé il faut que le mouton soit de race barégeoise, qu’il ait fait au moins deux étés en estive et qu’il passe devant une commission d’éleveurs AOC. Lorsque la bête est reconnue, elle est marquée sur les côtes, épaules et gigot de la marque « BG ». Si ces conditions ne sont pas remplies, le label n’est pas accordé.

Contrainte ?
Pas pour tous. Pour ces éleveurs d’AOC c’est aussi et surtout une garantie de qualité et donc de prix. « Avec moins de moutons, je vis deux fois mieux que mes collègues de Campan » nous confie un éleveur très attaché à la tradition. « C’est là que la tradition devient un atout et un plus pour notre élevage ». Mais il précise que « ça ne veut pas dire que les autres ont un mauvais produit mais ce n’est pas de la race barégeoise et avec la tarasconnaise, une race de l’Ariège, ils vendent de l’agneau ou du broutard, pas du mouton ». C’est, sans doute là que réside la grande différence avec cette arrière pensée qu’il y a une forte odeur, un goût bien particulier de mouton. Odeur et goût qui n’existe pas avec la race barégeoise. C’est ce qui en fait un produit haut de gamme. « Ça vaut le coup que nous fassions remarquer la différence avec les autres » nous dit l’un d’entre eux passionné par son métier. « Les contrôles ne sont pas une contrainte mais une garantie ».

L’abattoir, un gros effort cantonal.
L’abattoir ne vit pas que de l’abattage de moutons barégeois. D’autres bêtes passent par cet outil de développement de proximité. Quoique l’activité évolue tous les ans, il reste encore déficitaire. Ce sont les communes du canton et les contribuables qui paient. Et pourtant, il faudrait peu de chose pour parvenir à l’équilibre et même au-delà. Quelques abattages complémentaires avec des bêtes du canton qui pourrait se faire ici plutôt qu’ailleurs afin d’équilibrer naturellement une structure locale créatrice d’emplois et donc de développement local.

Pourquoi est-ce impossible ?
Peut-être parce que quelques acteurs locaux de la boucherie ont d’autres objectifs que le développement économique et social du canton ? Des objectifs plus personnels… Pour les éleveurs d’AOC, ce n’est pas impossible. Les moutonniers d’AOC ont peut-être déjà la réponse comme ils l’ont prouvé ce week-end en assurant une conquête d’un marché local qui n’existe pas pour leur produit mais qui pourrait se développer avec de nouveaux distributeurs ou une nouvelle forme de distribution telle que la vente directe. C’est aussi ce qu’on appelle des circuits courts « écologiques ». D’ailleurs, les meilleurs écolos du Pays Toy ne sont-ils pas les éleveurs ?

Louis Dollo

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