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Slow Food : le bon goût en Bigorre

mardi 15 mai 2012 par La rédaction

Le Convivium de Bigorre http://www.monpaisgourmand.fr/amis_gouts.asp?ViensDe=AmisGouts#SLOWFOOD de Slow Food http://www.slowfood.fr a réuni 7 de ses « sentinelles » http://www.slowfood.fr/les-sentinelles-slow-food-en-france le week-end dernier dans les Hautes-Pyrénées http://www.tarbes-infos.com/spip.php?article7405

Ce mouvement international regroupe plus de 100 000 membres dans 150 pays. Il croit à « une nouvelle manière d’aborder l’alimentation, indissociable de l’identité et de la culture, basée sur la liberté de choix, sur l’éducation, sur l’approche pluridisciplinaire de la nourriture : une “Haute Qualité Alimentaire” de tous les jours qui permet à chacun de se nourrir avec plaisir tout en exerçant sa responsabilité sociale et environnementale ».

Porc noir de Bigorre et poule gasconne à l’honneur

La journée de samedi s’est déroulée à Bouilh-Devant, petit village dont le maire, Vincent Abadie est éleveur de noir de Bigorre http://www.noirdebigorre.com/. Après un copieux repas pique-nique à base de pâté, boudin, saucisson, galantine de noir de Bigorre, fromage d’estives du Béarn mais aussi apporté par d’autres sentinelles et de merguez au mouton Barèges-Gavarnie, la quarantaine de participants a visité l’exploitation de noir de Bigorre de Vincent Abadie. La fin de soirée a été consacrée à un échange entre les sentinelles puis un repas autour de la poule gasconne.

Un élevage de porcs modèle.

Loin des images de porcheries industrielles, ici on prend le temps d’élever le cochon. La particularité : pas de porcherie. Les porcs sont dehors, dans les prairies où ils se nourrissent d’herbes et de céréales durant plusieurs mois afin d’atteindre environ 160 kg (poids moyen). Nettement plus gros qu’un porc industriel de 100 kg mais tellement plus mature et sans aucun stress. Le porc « fait partie des 10 animaux les plus intelligents de la planète ». Sensible, il comprend. C’est la raison pour laquelle il faut lui offrir le meilleur bien-être possible afin d’avoir la meilleure viande. Mais aussi la meilleure graisse qui a de nombreuses qualités. « Un cochon enfermé c’est comme un homme dans un HLM… il devient malade… Le porc est un marcheur... ». Et pour celui-là, la « viande est rouge et pas de défaut de la viande ». Si l’abattage industriel se fait à 6 mois, le noir attendra 14 mois dont 11 en prairie en troupeau.

Pour en arriver là, Vincent Abadie a fait une longue démarche. Après avoir repris l’exploitation familiale en 1974 avec des vaches laitières, il est passé à la vache à viande en 1994 avec des blondes d’Aquitaines pour se rendre à l’évidence qu’avec 30 vaches ce n’était pas vivable. En 2007, il abandonne ses vaches pour se consacrer uniquement au porc à partir de 2008. Il achète des porcelets de 3 mois à 35 kg pour les mener à terme 10 à 11 mois plus tard. Le rendement en viande du porc est de 75 à 78%. Il élève 400 porcs par an. Aujourd’hui, grâce à cette microfilière de qualité, Vincent Abadie vit dans de bonnes conditions.

Des produits sentinelles dans toute la France

La journée s’est poursuivie par une rencontre entre les représentants des produits sentinelles présents. Outre les Pyrénéens avec le fromage d’estive du Béarn http://www.estives-bearn.com/ , le noir de Bigorre http://www.noirdebigorre.com/, la poule gasconne http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/poule_gascone2011.pdf et le mouton de Barèges-Gavarnie http://www.aoc-bareges-gavarnie.com/ , d’autres régions ont fait le voyage. Et des produits très différents. Etaient présents le vin Rancio sec du Roussillon http://www.slowfood.fr/bulletin/ranciosec.pdf , la lentille blonde de Saint-Flour http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/lentille_blonde2011.pdf , le navet noir de Pardailhan http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/navet_noir_pardalhan2011.pdf , le pélardon affiné http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/pelardon_affine2011.pdf , le petit épeautre de Haute-Provence http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/pehp2011.pdf , la vache bretonne pie noir http://www.slowfood.fr/sentinelles/FRA_razza_bovina_def.pdf , les fromages d’Auvergne au lait de race Salers http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/fromages_lait_race_salers.pdf . Tous ces produits qui ont failli disparaître (certains ne sont pas encore vraiment sortis) ont une vraie histoire qui remonte parfois très loin dans le temps. Ils sont portés par des producteurs passionnés avec l’appui des organisations agricoles qui apportent des techniciens aidant au développement de la production à la commercialisation. En soutenant ces niches de produits, Slow Food participe au maintien et au développement de la biodiversité mais aussi à la diversité du goût face à l’uniformité des produits industriels. A l’occasion de ces rencontres, les grands rassemblements ont été évoqués (Voir ci-dessous).

Le mouton de Barèges-Gavarnie et la race barégeoise, produit phare

Dimanche matin, accueil au village de Betpouey, dans la Batsus du Pays Toy. Petit déjeuner incontournable avec œuf de poule gasconne au plat avec ventrèche de porc noir. Fromages des diverses sentinelles… et quelle dégustation !

Sylvain Broueilh, Président de l’AOC Barèges-Gavarnie http://www.aoc-bareges-gavarnie.com/ présente le mouton, les produits commercialisés tels que le doublon, une spécificité unique en France. Pas d’agneaux AOC Barèges-Gavarnie que de la brebis ou du mâle châtré nourri exclusivement à l’herbe du Pays Toy avec obligation de deux étés en estive. Puis une visite sur le terrain avec le troupeau de Jean-Louis Lassalle et son fils Sébastien. Belle démonstration de regroupement du troupeau au milieu du brouillard… Et Jean-Louis nous présente son métier, son travail, le rythme de travail au cours des saisons. Des visiteurs intéressés, curieux surpris et admiratifs par le travail réalisé. Partis de seulement 5 exploitations ayant encore des brebis de race barégeoise, il a fallu remonter des troupeaux pour assurer une certaine pérennité à la race. « Ce sont les bouchers qui ont imposé les croisements pour des questions d’uniformisation et de conformité » nous précise Jean-Louis Lassalle. La commercialisation des débuts a été difficile. Il a fallu créer une petite structure dont il reste encore la boucherie de Joël et Gaby Escaich à Betpouey http://www.pyrenees-pireneus.com/Terroir/Acheter/Viande/bien_acheter-AOCBareges-Escaich.htm . Puis avec l’AOC tout est parti et « nous vendons les carcasses plus cher que les autres productions ». Un véritable exemple de développement territorial complémentaire au tourisme.

Un dernier repas haut de gamme

Le dernier repas s’est déroulé au Pic du Jer. Et quel repas ! Rien que des produits haut de gamme autour du porc noir avec notamment du boudin aux châtaignes et le mouton de Barèges-Gavarnie. La journée s’est terminée par une visite de la grotte du Pic et une visite au vin en tonneau de côtes de Gascogne en cours de vieillissement dans la meilleure des caves de Lourdes.

Un week-end réussi autour de produits de qualité soutenu par un mouvement mondial, Slow Food, en réponse au « fast life », créée « pour enrayer la disparition des traditions gastronomiques locales et le manque d’intérêt des gens pour leur nourriture, pour ses origines, pour ses saveurs et pour les conséquences sur le reste du monde de nos choix alimentaires ». Dans ce domaine, la Bigorre est vraiment à la pointe et compte bien y rester dans le respect des grandes missions du mouvement : défense de la biodiversité, éducation au goût et liens entre les producteurs et les coproducteurs http://www.slowfood.com/about_us/fra/mission.lasso?-session=slowfoodstore_it:56DD2C330c8d439474NNE7DD5260&-session=slowsitestore_it:56DD2C330c8d439474hLE7DE15B0

Louis Dollo

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