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Gastronomie au sommet

vendredi 3 septembre 2010 par Rédaction

Hier soir, le Pic du Midi http://www.picdumidi.com/ accueillait Cyril Lignac http://www.cyrillignac.com/, célèbre chef cuisinier, pour une leçon de cuisine au sommet.

Cette année, le Pic du midi a revu son offre de produits en reprenant directement la gestion de la restauration. Des travaux ont été réalisés pour améliorer l’accueil des clients mais également pour proposer une cuisine traditionnelle basée sur des produits régionaux. Pour marquer ce changement au sommet des Pyrénées, il fallait accueillir le sommet de la cuisine et de la gastronomie avec Cyril Lignac à 2877 m d’altitude.

Pas facile de cuisiner au sommet du Pic
C’est sur la terrasse, face aux Pyrénées, que Cyril Lignac a installé ses fourneaux. Décor majestueux en fin de journée alors que disparaît progressivement le soleil en même temps que la température baisse à près de 3000 m. Défi supplémentaire pour le Chef : l’eau boue à 92°. Complication pour la cuisson d’autant que l’air sec assèche plus rapidement les aliments (30% d’oxygène en moins), la perception des saveurs est différente et la cuisson se fait obligatoirement à l’électricité. Mais il en fallait plus pour décourager ce grand Chef Cuisinier prêt à relever tous les défis.

Au menu de la démonstration : des ravioles de langoustines et pour le dessert un confit à base de myrtilles (Voir notre vidéo).
Premier travail : décortiquer les langoustines. Vous savez faire ? Piégée par sa réponse positive, une spectatrice fut « condamnée » à faire le travail. On enlève les têtes… il y a de l’amertume. Et les pattes ? On les fait cuire, concassées, elles donneront du goût. Un peu d’huile d’olive au fond de la marmite puis on y verse oignons, ail entier, carottes et céleri branche grossièrement coupés en dés, thym, etc…. On déglace au vin blanc… C’est tellement facile… Mais des questions arrivent : « vous n’assaisonnez pas ? ». La question venait d’un homme. Il y a aussi des hommes passionnés de cuisine qui ne sont pas forcément « Chef ». Et ils insistent : « quel assaisonnement ? »… « Du piment d’Espelette plutôt que du poivre dans le poisson… » Un petit truc de plus….
Aude, l’assistante de Cyril Lignac, s’active également. C’est elle qui prépare tous les détails pour le chef. Et rien n’est oublié. Il fait froid. Nous n’attendrons pas la fin de la cuisson, tout avait été préparé avant. Mais la démonstration est complète jusqu’à la présentation du plat terminé. Le tout filmé et retransmis sur grand écran. On se croirait sur M6. D’ailleurs le public s’y croit vraiment. Les fans sont là, prennent des notes, s’interrogent,… Et connaissent tout du chef.
Puis c’est au tour du dessert. Malgré le froid le public ne bouge pas et reste fasciné par la facilité avec laquelle Cyril Lignac travaille. Lui aussi a froid aux mains qu’il se réchauffe au-dessus du fourneau.

La dégustation…
La démonstration est terminée. Les questions n’ont pas manqué. Un Cyril Lignac très disponible, très abordable par tous et d’une très grande gentillesse. Avant de déguster, il ne faut pas manquer le coucher du soleil. Un vrai spectacle naturel au sommet du Pic du Midi. Puis c’est l’heure de la dégustation. D’entrée, le restaurant du Pic a su mettre à l’honneur des produits locaux. Charcuterie au « noir de Bigorre » avec jambon, saucisson, boudin, pâté… Puis, des brochettes de canard à l’orange….
Toujours couleur locale, Ets Bandolets sont là pour un tour de chants que tout le monde reprend. Viennent ensuite les ravioles de langoustines. Une folie hystérique. Les chants des Bandolets n’apaisent pas les esprits. Un seul objectif : les ravioles. Tout le monde se précipite. Les serveuses ont quelques difficultés à atteindre le fond de la salle qui n’est pourtant pas immense. Il faut dire que nous n’étions pas déçus. La qualité était là. Pendant ce temps, Cyril Lignac savourait ce succès en discutant de table en table avec les amateurs de cuisine.
Puis c’est au tour du dessert. Une merveille. On ne s’en lasse pas.

22h. Il fait nuit sur le Pic. Les invités commencent à redescendre par le téléphérique. Le personnel du restaurant sera prêt dès ce midi à accueillir d’autres clients avec des produits de qualité et du terroir tel que les produits AOC et labellisés de la région y compris pour la restauration rapide. Nous y trouvons de la truite de Lau-Balagnas, du haricot tarbais, du mouton AOC Barèges-Gavarnie, l’agneau des Pyrénées, du porc noir sous diverses formes, des fromages locaux, etc…

Cyril Lignac est, lui aussi, redescendu pour rejoindre ses restaurants parisiens. Mais déjà il nous annonce des projets de cuisine régionale avec M6. De quoi exciter l’appétit des gourmands et la curiosité des fans et amateurs de bons plats.

Louis Dollo

GALERIE PHOTOS

Lire les recettes (document .pdf ci-dessous)