Culture : Michel Haurie raconte la cuisine bigourdane

Traiteur pendant de longues années dans les Hautes-Pyrénées et à travers la France, Michel Haurie, jeune retraité, transmet aujourd’hui son expérience dans un livre paru aux éditions de Saint-Amans : « Recettes et histoires de la Bigorre ». Rencontre avec un spécialiste de la gastronomie et de l’art de vivre.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de passer des fourneaux à l’écriture ?

L’idée est venue de mon fils. Militaire en Afrique, il est revenu après une longue absence nous rendre visite. Pour fêter son retour, je lui ai mitonné des petits plats dont il s’est régalé. Il m’a dit : « papa, tu devrais penser à transmettre toutes les connaissances et tous les savoir-faire accumulés pendant tes années d’activité professionnelle ». Cela m’a incité à écrire ce livre, dans lequel je détaille de nombreuses recettes, et aussi des anecdotes sur le terroir bigourdan et la culture culinaire des Hautes-Pyrénées.

Comment est née votre vocation culinaire ?

J’ai grandi dans une famille nombreuse, et ma mère était une excellente cuisinière. Les occasions de préparer de bons repas ne manquaient pas. Elle avait toujours à cœur de régaler ses invités. Pourtant, je n’ai pas démarré ma carrière professionnelle comme restaurateur. J’ai d’abord été charcutier-traiteur à Bordères-sur-l’Echez. Au bout de quelques années, l’implantation des supermarchés dans un secteur proche a rendu mon activité impossible. J’ai alors décidé de me consacrer entièrement à la restauration. Devenu traiteur, je circulais dans toute la région, et à travers la France. Avec plusieurs brigades, nous assurions des repas pour les fêtes dans les châteaux et les grandes propriétés. Nous préparions en moyenne 800 couverts par repas. Nous sommes montés une fois jusqu’à 1200 couverts ! J’ai aussi tenté d’ouvrir un grand restaurant, pouvant accueillir 400 convives, à Castelnau-Rivière-Basse. Mais j’ai dû renoncer à cette activité rapidement, car cette activité n’était pas adaptée aux besoins locaux. Le métier de traiteur m’a évidemment amené à pratiquer toutes les formes de cuisine, en m’adaptant à l’évolution du goût de ma clientèle. Pour autant, je n’ai jamais oublié mes racines et la cuisine bigourdane ! Aujourd’hui, retraité et installé à Albi, je continue à cuisiner pour faire plaisir à ma famille et à mes amis.

Quelles recettes présentez-vous dans votre livre ?

Je suis reparti des bases culinaires liées au terroir bigourdan. Par tradition, notre cuisine a toujours utilisé les produits de l’élevage, en particulier le porc noir de Bigorre. Beaucoup de plats sont des variantes de la garbure ou de la tourte bigourdane. J’ai aussi raconté un certain nombre d’histoires qui sont rattachées à tel ou tel plat local. En parcourant mon livre, les lecteurs pourront trouver des conseils pour réaliser à leur tour les recettes de notre culture locale et en régaler leurs proches. Ils pourront aussi se replonger dans la petite histoire des Hautes-Pyrénées, celle de nos parents et de nos aïeux.

Propos recueillis par Jean-François Courtille

« Recettes et histoires de la Bigorre - vieilles marmites et grands chaudrons », par Michel Haurie – éditions de Saint-Amans 2016 – prix de vente 12 euros.